Möhrenkuchen

(zur Fastenzeit, auch fuer Vegetarier, Veganer geeignet)

Aussen knusprig, innen saftig, schmeckt ein bisschen wie Karamellbonbon und kaum einer errät was die Hauptzutat ist ;)

~Zutaten~
(fuer 1 runde Backform Durchmesser 18-20 cm)
Für den Teig:
190 g Möhren (fein gerieben)
1 EL Zitronensaft

50 g Rosinen
50 g Cranberries
125 g Zucker + 1 TL Vanillezucker
100 ml Pflanzenöl (z.B. Traubenkernöl)
1 Prise Salz
150 g Mehl
1/2 TL Natron
1/2 TL Backpulver
2 TL Zimt oder Lebkuchengewürze (nach Geschmack)
50 g Walnüsse, grob gehackt

Fuer die Glasur:
50 g Puderzucker
1-2 EL Zitronensaft
1-2 EL heisses Wasser
Miteinander verrühren, so viel Flüssigkeit hinzugeben bis eine zähflüssige Glasur entsteht.

40 g Kokosflocken oder Mandelblättchen


~Zubereitung~
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Möhren fein reiben, Rosinen und Cranberries fein hacken, vermischen, den Zitronensaft dazugeben, gut verrühren.
Mehl mit Salz, Natron, Backpulver und Zimt mischen, durch ein feines Sieb durchsieben.
Pflanzenöl zu der Möhrenmischung hinzufuegen, anschliessend die trockenen Zutaten hinzufügen, schnell und gut miteinander vermischen. Zum Schluss die Walnüsse hinzugeben, vermischen.
Backform entweder mit Backpapier auskleiden oder mit Pflanzenöl fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen, glattstreichen. Etwa 30-45 min backen. Garprobe mit einem Stäbchen machen.

Den fertigen noch heissen Kuchen mit der Glasur beträufeln. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Schmeckt aber auch leicht warm genauso gut ;)

Guten Appetit!